文章來源： 周天财經
文章作者：周天财經
文章鍊接：https://mp.weixin.qq.com/s/Co9nlcPMDTq2niv4JyNo_Q
最近看家族企業史，《富過三代：華人家族傳承研究》一書中，研究了伍舜德、伍沾德家族和他們創辦的香港美心集團，美心旗下有一個知名中餐廳品牌叫作翠園，書中提到一個有意思的細節：由于中式廚房的封閉性，使得中式廚房中，一度出現了獨立王國：
廚房的總廚通過自身人脈網絡來自籌班底，而餐廳老闆，起初隻能和總廚溝通，無法直接插手廚房裡的人事、薪酬、組織和業務，這使得，在中式廚房裡，總廚成了擁兵自重的諸侯，給中餐廳管理制造了障礙。而翠園針對這樣的行業陳規陋習，頗費一番心思才算改掉。
其實這折射出一種現象：中式廚房由于油煙污染重而呈現出内生的封閉形态，進而産生了人員組織上的封閉性，極易形成自成體系的諸侯，無法和整體産生良好協作。
在中式廚房中，常見的一個場景是：一群人上門做客，隻有一個人在下廚，廚房門禁閉來隔絕油煙，其他客人則圍坐在餐桌上打牌消遣來坐等飯熟，而西式廚房的畫面常常是：廚房标配多煙竈+烤箱+島台，客人們來了，自然而然就加入其中，大家圍着島台一起制作菜品，聊天，勞動負擔有效分解，友情親情也在勞動中升溫。
兩種下廚文化的分野，從根源上看，還是來自于高溫和油煙。
01 令人又愛又恨的煙火氣
構建在油烹法之上的精巧美食大廈，背後也裹挾着多重代價。
為了防止油煙擴散，廚房必須大門緊閉，從此下廚成了一種孤獨的勞動。而在西式廚房中，菜品多采用烤箱烹饪，口味較為單一，戶外燒烤還需要受到天氣制約，多有不便。
但在崇尚自由平等開放的新一代中國年輕人這裡，大家越來越不滿意這樣的現狀。獨自承受局促廚房空間裡的高溫、下廚後的一身油煙味，家人或看電視或圍坐打牌，熱鬧是一群人的，孤獨是自己的，廚房門一關，就是兩個天地。這樣的隔絕，是時候改一改了。
從小紅書上的家居帖來看，年輕一代普遍呼喚開放式廚房，擯棄單人做飯傳統，甚至有不小的年輕人群體為了獲得開放式空間而不惜閹割中廚，隻留西廚。僅僅是油煙問題，讓幾代人在家居布置上作出重大舍棄，這是本末倒置的問題。
而在西方，沒有獨立院落的年輕人也開始尋求室内燒烤的新模式，但無處不在的煙霧報警器，房東的種種限制條款也讓這一方案無法實施。
如果說對開放空間的強烈需求還隻是部分年輕人的特有訴求，那麼，油煙污染問題則更是成為全年齡段乃至全球下廚者和餐飲從業者的普遍性頭等大事。
由《中華腫瘤雜志》發布的國家癌症中心基于腫瘤登記及随訪監測最新數據顯示，2022年肺癌新發病例106.06萬，占全部惡性腫瘤的22.0%，死亡73.33萬，占全部惡性腫瘤死亡的28.5%，在惡性腫瘤發病和死亡順位中均位居首位，同時，肺癌超過乳腺癌成為女性第一大常見癌種。
「中國獨特的烹饪方式，才是女性肺腺癌高發的重要因素。」中國胸外科肺癌聯盟主席、首都醫科大學肺癌診療中心主任支修益教授曾表示，油煙中含有一氧化碳、二氧化硫、苯并芘等有害物質，女性在廚房的時間普遍比男性要長，因此遭受有害氣體的危害更大，患肺癌的危險性也會相應增加。
中國特有的飲食文化和家居設施布置結構，相互作用，最終誕生了局促難用的廚房和孤獨忙活的下廚體驗，更有難以承受的健康大患，解題之路何在？
02 停滞的油煙機産業
這意味着，廚房家電亟需新的突破口，然而，油煙機技術已經很久沒有出現突破性進展了。
在商場中走上一圈，就可以看到很多款油煙機還保持着我們兒時記憶中的樣子。通過對油煙機在售産品進行觀察，不難發現，3500元以下的産品同質化較高，其特點都是功率高，吸力大，産品差别無非是檔位多少，噪音大小而已；5000元以上價位的商品中也有諸多款式沒能脫離早期歐式油煙機「排氣扇+外殼+燈」的傳統樣式，多的隻是語音助手、智能菜單、遠程控制等一些與排煙效果無關的功能，并不能解決根本性問題。
即使是方太、老闆兩家行業巨頭，其中間價位的主力産品核心科技，也依然是傳統的中央負壓技術。但空氣動力學實驗表明，不管如何加大吸力進行優化，始終普遍存在着油煙洩漏、隻能吸可見煙霧、不能除味淨化、清潔困難等問題。就像家裡油乎乎的老式油煙機一樣，油煙在機身内積累，用了幾年吸力劇降，吸不動了。
從市場均價的變化上也能夠更直觀的看到油煙機産品的停滞。2023年油煙機線下市場均價為4116元/台，僅比2017年提高923元/台，而同一期間，冰箱均價增長幅度達2879元/台。雖然兩個産品在功能、需求端有所不同，但同樣作為剛需性廚電，價格也在一定程度上反應了産品的疊代速度。
固定的樣式、不變的效果導緻油煙機在廚電市場中吸引力正在降低，消費者缺少換新動力，銷售單價增長空間見底，集成竈等新式炊具也在進一步擠壓油煙機的市場份額。
奧維雲網數據顯示，自2019年起油煙機零售量已經連續5年下降。2023年壓抑需求得到些許釋放，油煙機零售量達1885萬台，同比增長2.7%；零售額315億元，同比增長6.5%。但這一數據與2018年2587萬台、381億元的零售量（額）相比還是差距不小，速降緩漲趨勢明顯。雖然有房地産市場低迷帶來的影響，但油煙機本身給消費市場的驚喜也實在不多。
圖源：奧維雲網公号
出口數據上也同樣提供了一些印證。據産業在線數據顯示，2023年國産煙機出口金額52.1億元人民币，同比下降5.69%；出口數量1289.32萬台，同比增長3.33%。從出口地區來看，亞洲、北美地區出口金額分别下跌6.31%、25.13%，出口均價也徘徊在500元左右，與均價在4116元的國内市場相比，差距巨大。可見老牌國産油煙機并沒有找到真正适合西方飲食文化的用戶場景，進而沒能打開國際市場。
市場倒逼下，吸油煙機行業其實一直在做産品升級，比如結合中式竈台面向牆壁的結構，側吸方式開始成為主流，優化吸風口離污染源更近、提升風量、增加風扇等，但歸根結底，還是在傳統的中央負壓技術上面進行升級，依舊不能解決油煙PM2.5洩漏和淨化問題。
這條中國飲食文化所催生的特有廚電科技樹，既無法解決廚房的真痛點，在國際上也難以拿下市場，在舊技術上疊床架屋，點錯科技樹的後果是：産業停滞不前，無法再上一個台階，同質化低價内卷，舊格局持續太久。
03 新技術催生新物種
可以說，中國廚房走到了一個關鍵的曆史拐點，推動破局的關鍵變量是什麼？
歸根結底，是要有真正解決廚房油煙痛點的技術突破！
我們注意到，一種新的廚房局部通風技術「動态微粒捕集技術」的科技成果，近期獲得以呼吸科領域權威專家鐘南山命名的空淨領域科技創新「南山獎」。在此之前，中國輕工聯組織的科技成果鑒定會上，該技術也獲得以王浚院士為組長的專家組評定的「國際領先水平」。應用該技術打造的下一代廚房通風設備「淨煙機」專門用于從源頭上解決中式高溫烹饪産生的油煙PM2.5污染問題。該技術的同源技術，也廣泛應用于芯片制造、生物科技、醫學等領域的實驗室局部通風，以保護操作者的呼吸安全。
其主要原理是創造出穩定的高速對轉氣旋，通過低壓氣旋從源頭捕捉，再通過獨特的空氣動力學結構，制造一個超高速流場，以便快速将油煙污染物、PM2.5排除。搭載此技術的米家淨煙機能達到12m/s-15m/s的超高風速，但其額定功率僅為165w，這和能達到同風速的其他油煙機相比，功率減小了36.5%，功率小也意味着更加省電節能。該技術的技術所有方、産品研發與制造實體，為小米生态鍊企業——澄一科技。
澄一科技突破了功率大吸力才大的行業舊思路，為油煙機市場找到了一條新技術路線。對于背靠完整工業鍊的中國企業來說，新路線的産生就是彎道超車的機會，就像新能源汽車市場一樣，一旦此路可行，就會引起行業新一輪革命浪潮，從而在全球化競争中，獲得更大的話語權。
目前，一些迹象顯示，新一輪産業浪潮已經啟動，管理學者詹姆斯·莫爾斯曾有句流傳甚廣的名言：「可持續競争的唯一優勢來自于超過競争對手的創新能力。」在2023年家電調研機構中怡康發布的「雙 11」家電品類預熱期快報中，米家淨煙機P1占據油煙機暢銷TOP10排行第1位。此外，奧維雲網數據顯示，截止2024年3月17日，小米品牌的淨煙機系列線上市占率增加0.74%，而老闆、方太同期分别下降0.87%，1.51%。
不僅于此，澄一科技還捕捉到歐美國家用戶在秋冬季節在家進行燒烤的需求，首創性提出BBQ in house的概念，有效地在海外用戶心智裡創造出記憶點。根據HPBA（壁爐、庭院和燒烤協會）統計，幾乎三分之二（64%）的美國成年人擁有烤架或煙熏爐，超過十分之七（72%）的加拿大成年人擁有烤架或煙熏爐。由此可以推斷，在淨煙機的輔助下，新需求被喚醒，室内燒烤一旦推廣開來，淨煙機在歐美地區有着變成剛需品的可能，也讓中國廚電産業看到了一些撼動國際市場的曙光。
新技術開辟新賽道，從而獲得新的定價。正如戴森的故事一樣，從200元吹風機的紅海地帶掙脫，依靠高速馬達自立門戶，另創賽道，從而占住了3000元吹風機的新定價和新賽道，也引領了一波依靠空氣動力學改造傳統家電的新技術路線，這股新技術路線逐步蔓延到吸塵器、掃地機、洗地機等品類，都在創新的新的行業龍頭，如今，終于輪到廚房電器接受空氣動力學來注入新動能了。
04 待解決的全球性問題
追求一個幹淨無煙的廚房，本身就是一種全球性難題。
當我們将目光更加聚焦在除味、淨化上面，就會發現，高效油煙機不僅僅是中式廚房的必需品，在香料繁多的東南亞、燒烤盛行的南美，全球飲食文化的融合碰撞的背景下，「淨煙」成為了全球性的需求。也就是說，即使烹饪習慣不同，東西方廚房高效通風淨油煙的需求是同樣的，不同的隻是産品形态。
在剛剛過去的廣交會，澄一科技也展出了針對全球市場的解決方案。
由于東西方飲食文化差異，油煙機的出海路并不如其他家電品牌一樣順利，依賴OEM代工，價格難以突破千元門檻。
好的技術，是應該能穿透國境的，成為全球化的企業和産品，而不應該僅僅停留在某個單一文化體内。歐美等發達市場的消費能力更強，其市場準入門檻也更高，這就需要提供更專業有效的産品，實現從跟随者到創新者，再到引領者的角色蛻變。
從大疆到科沃斯、追覓，底層技術基于空氣動力學的相關細分賽道，都已經跑出了全球性龍頭或小巨頭。盡管很多技術的源發并不在中國，但中國所擁有工程師積累和互聯網思維這兩大特有的商業禀賦，正在幫越來越多的産業突破國境的約束，擁有超過50年曆史的油煙機也是如此。
跳出「低價陷阱」不是靠一腔熱血就能做到。引用大疆内部人士的話說「任何無人機公司都很難繞過大疆專利。」而這種專利與技術上的積累，我們在廚電領域已有所發現。
2023年，澄一科技擁有的淨煙技術相關專利快速擴展，包含發明專利7件，已授權的專利總數超150件，申請中的超500件。盡管全球市場競争激烈，但隻要觸及到用戶真實需求，完成技術革新，就能在同質化商品中脫穎而出。
不止是技術，讓産業能走得更遠的，還有價值觀。油煙機作為一個為廚房空氣質量負責的設備，應該加上PM2.5傳感器來讓烹饪者明确知悉自己廚房的空氣質量，如同空氣淨化器、淨水機、空調、冰箱一樣，要有量化結果指标的交付。而目前從全産業範圍看來，隻有淨煙機産品主動配備了PM2.5傳感器。
在剛剛過去的上海AWE，我們能看到衆多品牌在跟進澄一所提出的淨煙概念，但也都僅限于外觀和概念上的簡單模仿，并未達成技術實質性突破，也還沒有更多企業敢把PM2.5傳感器加上去，一個産業突破天花闆，需要在技術和價值觀上兩條腿走路，缺一不可。
時代從來不缺被動的跟随者，主動地捕捉和創造才能找到機會。時機已經成熟，拐點要到來了。期待中國廚房家電産業能夠湧現出更多類似澄一科技這樣的案例，實現一個産業的集體突圍，更期待背靠中國龐大的消費市場和成熟的産業鍊條的國産油煙機淨煙機，能走出新的絲綢之路！
